Що потрібно знати про бочки для витримки віскі: короткий гайд
Поціновувачам напою добре знайомий його інтенсивний слабо виражений деревний смак і аромат. Він утворюється в результаті тривалої витримки спиртового дистиляту в дерев’яних бочках. Здебільшого їх виготовляють із дуба, європейського або американського.
Про терміни та розміри
Бочки для витримки віскі у винокурнях називаються по-різному. У США, де частіше можна купити віскі з кукурудзи (бурбон), більш у вжитку термін barrel, обсяг якої становить від 180 до 200 літрів. Зазвичай на таких ємностях проставляють абревіатуру ASB, що інформує про відповідність американським стандартам. Що більший об’єм бочки, то повільніше дозріває віскі, оскільки мінімізується кількість дистиляту, що контактує з деревом.
У США бочки виготовляють із місцевого білого дуба. Повторно використовувати їх для настоювання бурбона не можна, але в Шотландії такі ємності популярні, витриманий у них скотч має оригінальний смак і аромат.
У місцевих винокурнях бочки називають hogshead (голова кабана), оскільки спочатку вони мали розмір із голову відгодованого кабана. Нині це досить великі ємності, місткістю 220–250 літрів.
Обпалювання дубових бочок
Вважається, що обпалене дерево сприяє кращому дозріванню солодового або зернового спирту й надає рідині нових ароматів.
Помилковою є думка, що характерних димних відтінків віскі набуває, контактуючи з обвугленим деревом. Насправді запаху диму скотч набуває після сушіння солоду в спеціальних герметичних печах із додаванням місцевих різновидів торфу. Обпалені бочки теж формують свої букети ароматів, але інші:
- запах ванілі формується завдяки лігніну, і що більше обпалена бочка, то інтенсивнішим буде цей аромат;
- карамельні нотки з’являються в процесі розщеплення геміцелюлози (результат температурного впливу) на цукри, що осідають на поверхні деревини.
Як впливає на аромат попереднє використання бочки
Хоча під час першого застосування скотч або бурбон вбирає більше деревних компонентів, але в Шотландії та Ірландії вважають за краще настоювати дистилят у бочках, в яких витримували той самий бурбон, портвейн, херес або ром.
Усе це надає кінцевому продукту свої нотки. Наприклад, якщо ви п’єте віскі з помірним солодким присмаком, можете не сумніватися — його витримували в бочках з-під бурбона. Шоколадні акценти з’являються в результаті витримки в ємностях з-під хересу.
Зберігання на складах
Не менш важливим чинником формування органолептичних характеристик скотчу або бурбона є місце, де зберігаються бочки, його температурні показники, а також вологість і стабільність.
Якщо підвальне приміщення занадто тепле, процес дозрівання прискорюється, але через інтенсивне випаровування міцність напою знижується. У льохах, розташованих поблизу моря, смак віскі стає мінеральним, наприклад, острівний віскі Ardbeg, представлений в каталозі маркету Маудау.
Багато винокурень практикують надання свіжості уживаним бочкам шляхом дряпання їхньої внутрішньої поверхні з подальшим повторним випалюванням.