Что нужно знать о бочках для выдержки виски: краткий гайд

Ценителям напитка хорошо знаком его интенсивный слабо выраженный древесный вкус и аромат. Он получается в результате длительной выдержки спиртового дистиллята в деревянных бочках. В большинстве случаев их изготавливают из дуба, европейского или американского.

О терминах и размерах

Бочки для выдержки виски в винокурнях именуются по-разному. В США, где чаще можно купить виски из кукурузы (бурбон), больше в ходу термин barrel, объем которой составляет от 180 до 200 литров. Как правило, на таких емкостях проставляется аббревиатура ASB, информирующая о соответствии американским стандартам. Чем больше объем бочки, тем медленнее созревает виски, поскольку минимизируется количество дистиллята, контактирующего с деревом.

В США бочки изготавливают из местного белого дуба. Повторно использовать их для настаивания бурбона нельзя, но в Шотландии такие емкости популярны, выдержанный в них скотч имеет оригинальный вкус и аромат.

В местных винокурнях бочки называют hogshead (голова кабана), поскольку изначально они имели размер с голову откормленного кабана. В настоящее время это достаточно большие емкости, вместимостью 220–250 литров.

Обжигание дубовых бочек

Считается, что обожженное дерево способствует лучшему созреванию солодового или зернового спирта и придает жидкости новые ароматы.

Ошибочным является мнение, что характерные дымные оттенки виски приобретает, контактируя с обугленным деревом. В действительности запах дыма скотч приобретает после сушки солода в специальных герметичных печах с добавлением местных разновидностей торфа. Обожженные бочки тоже формируют свои букеты ароматов, но другие:

• запах ванили формируется благодаря лигнину, и чем больше обожжена бочка, тем интенсивнее будет этот аромат;
• карамельные нотки появляются в процессе расщепления гемицеллюлозы (результат температурного воздействия) на сахары, оседающие на поверхности древесины.

Как влияет на аромат предыдущее использование бочки

Хотя при первом применении скотч или бурбон впитывает больше древесных компонентов, в Шотландии и Ирландии предпочитают настаивать дистиллят в бочках, в которых выдерживался тот же бурбон, портвейн, херес или ром.

Все это придает конечному продукту свои нотки. Например, если вы пьете виски с умеренным сладким привкусом, можете не сомневаться — он выдерживался в бочках из-под бурбона. Шоколадные акценты появляются в результате выдержки в емкостях из-под хереса.

Хранение на складах

Не менее важным фактором формирования органолептических характеристик скотча или бурбона является место, где хранятся бочки, его температурные показатели, а также влажность и стабильность.

Если подвальное помещение слишком теплое, процесс созревания ускоряется, но из-за интенсивного испарения крепость напитка снижается. В погребах, расположенных вблизи моря, вкус виски становится минеральным, например, островной виски Ardbeg, представленный в каталоге маркета Маудау.

Многие винокурни практикуют придание свежести подержанным бочкам путем царапания их внутренней поверхности с последующим повторным обжигом.